Le chocolat - 03-2003 |

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L'histoire d'une fève ...
Monnaie d'échange chez les Mayas, luxueux nectar à la cour royale, le chocolat est
aujourd'hui un aliment populaire accessible, qui fait partie de notre vie quotidienne. De
réputation explosive autant que calorique il produit néanmoins sous un faible volume un
pouvoir incommensurable, diabolisé à tord par les athlètes: le plaisir! |
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" Ciocolato" ou "skolad"
Depuis ses origines sud américaine et centrale, le
"chocolat" comme le nommait les aztèques, n'a cessé d'attirer les
convoitises... et les controverses. Phonétiquement compréhensible dans quasiment toutes
les langues, le théobroma, (1er nom) qui veut dire "nourriture des dieux", à
traversé les siècles et demeure aujourd'hui un met apprécié et diététiquement
fréquentable, pour peu que l'on sache l'apprécier.
Heureux celui qui broye du
"Noir"
Le chocolat se décline en une multitude de variété
plus ou moins reprochables sur le plan nutritionnel, faussant le débat dans les milieux
sportifs, comme chez les gourmets pur et dur. Deux familles si proche en théorie et si
éloignées en pratique!
Tablette, lingot, papillote, en crotte ou en poudre, le chocolat noir est la référence
des puristes réunis dans les clubs, très sélects des "croqueurs de chocolat".
Pour des teneurs supérieure à 70% de cacao, il renferme plus de 800 molécules
répertoriées dont essentiellement des substances dites "d'éveil".
Ainsi la présence de caféine (la plus connue) et la théobromine** (1/2g pour 100g) lui
confère des propriétés fortifiantes non négligeables.
Des traces de sérotonine et de phénylethylamine, médiateurs de l'activité du système
nerveux central, "auraient" un effet anti-anxiété! Aspect cependant moins
vérifiable en comparaison aux effets très palpables, que procure sur les papilles
gustatives, ce savoureux mélange sucre et beurre de cacao, exaltant et flattant les 5
sens chez l'homme. Sensation que l'on ne saurait attribuer qu'à la seul présence de
l'endorphine, l'hormone du plaisir !!! A noter que certaines marques incluent des
traces
de gluten, d'oeuf, de cacahuètes et de protéines de lait. Les personnes
allergiques ou
sensibles à l'un de ses composants doivent rester vigilant.
Quand plaisir rime avec mincir
Avez-vous entendu parler du rôle physiologique du
plaisir ?
En gros lorsqu'un plat ou un aliment revêt une connotation agréable il se produit dans
le corps une libération plus ou moins marquée des fameuses hormones du plaisir
(endorphines). Celles-ci déclencheraient par la voie de neurotransmetteurs et
médiateurs, des "décharges" physiologiques à forte consonance sensorielle et
émotionnelle, avec pour conséquence une dépense énergétique, certes
"futile", mais réelle! Ce qui ne va pas manquer de rassurer les sportifs
épicuriens.
Ainsi un écart de table vécu dans la convivialité, s'avère moins néfaste en terme de
poids, qu'une entorse au régime vécue dans la frustration et la culpabilité.
La quête de la
médaille... en
chocolat
Délicieux sentiment de culpabilité, accentué par les sportifs soucieux de conserver un
poids de forme capricieux, le chocolat s'avère néanmoins un produit hypercalorique à
consommer avec modération.
Avec 60g de sucre pour 20 à 30g de graisses saturées, le chocolat accuse un chiffre à
la pesée de 500 kcal/100g !!
De faible teneur en fer et en protéines il est surtout riche en magnésium (30g couvre
10% des apport recommandés), qui est un minéral clé dans les phénomènes de transports
et dans le métabolisme énergétique.
La carence en magnésium est omniprésente et pénalisante chez beaucoup de sportifs.
Besoin quotidien 400 à 600mg/j
La seul contre indication pour les sportifs en phase de récupération et/ou victime de
tendinite chronique, réside dans la présence après digestion de résidus acides comme
l'acide oxalique qui peut retarder la récupération.
Plus de cacao... moins de kilos!
Tout est affaire de dosage, les vrais amateurs privilégiant la qualité à la quantité,
il faut se baser sur la contenance en cacao du chocolat qui reste un indice fiable chez
ceux qui surveille leur ligne sans toutefois sacrifier à la petite douceur. Une
consommation journalière de 20g/j, n'est pas incompatible avec une bonne diététique,
sachant qu'il vaut mieux "craquer un peu de temps en temps que beaucoup
un
temps".
Pour limiter les effets sur les poignées d'amour et conserver des abdominaux en forme de
tablette, consommer le chocolat en fin de repas afin qu'il se comporte comme un sucre lent
dans le corps, limitant ainsi le stockage sous forme de graisse. Pris entre les repas et
associé à un produit contenant des sucres rapides comme le pain blanc, les viennoiserie,
brioches et gâteaux, jus de fruit etc... Il favorise le stockage dans les cellules
adipeuses responsables des rondeurs disgracieuses.
Tour d'horizon dans le
monde du chocolat :
- Chocolat noir
C'est celui qui contient la plus grande concentration de cacao. Plus sa teneur est
haute, plus il est diététique. À ce titre les étiquettes nous orientent sur la
concentration d'après leur appellation:
- Guanaja - 70% de cacao; 29% de sucre et 1% de lécithine de soja et de vanille
- Chocolat amer - bitter ou extra - 50%
- Chocolat couverture - 47%
- Chocolat à croquer - 35%
- Chocolat de ménage - 30%
- Chocolat au lait
Constitué de 25% de cacao; 14% de matière sèche (lait, crème et beurre) et 60% de
sucre, beurre de cacao et vanille, il apporte certes du calcium assimilable mais
demeure très calorique.
- Chocolat blanc
Aucun cacao - il se compose uniquement de beurre de cacao, de lait et de sucre
- Cacao en poudre
Une concentration de cacao pur sans additif. Inventé en 1828 par le Hollandais
Conrad Van Houten, il est fabriqué à partir de pâte de cacao. Cette pâte est ensuite
chauffée, pressée pour en extraire tout le beurre de cacao (dégraissé). Le résidu est
alors traité.
"Il peut être obtenu par pulvérisation de la pâte de cacao brut, avec ou sans
dégraissage, et contient au moins 20% de beurre de cacao, calculés sur le poids de la
matière sèche (Décret de la loi du 13 juillet 1976).
Se consomme tel quel en boisson amer ou additionné de sucre, de préférence en fructose
(cf dossier fructose).
- Cacao en poudre sucré
"Il est obtenu par le mélange de saccharose et d'au moins 32% de cacao en
poudre". (Décret de la loi du 13 juillet 1976)
Enfin les barres chocolatées, le Nutella et autres boîtes d'assortiments aux
étiquetages flous et incomplet sont incroyablement pauvres en cacao et en nutriments
utiles au corps. Trop riches en graisses et en sucres, ils ne doivent apparaître
qu'exceptionnellement pour un objectif proche!
Valeur nutritive au 100 g - chocolat noir
Calories: 530 (550)
Protéines : 4,5 g Lipides : 29 g Glucides : 59 g
Magnésium : 110 mg
Matières grasses: selon la teneur en beurre de cacao
Potassium : 100 mg Calcium : 100 mg Fer : 12 mg
Vitamine B1 : 0,12 mg. Elle agit sur le métabolisme des sucres et les insuffisances
cardiaques
Vitamine B2 : 0,38 mg. Elle est la vitamine de croissance
Vitamine D : 0,0025 mg. Elle est efficace contre le rachitisme
Caféine : 0,5 %. Elle apporte ses propriétés fortifiantes stimulantes non
négligeables.
Théobromine** : 2,9 %. Elle agit sur les insuffisances musculaires et coronariennes
Idées reçues :
- Le chocolat n'a pas de vertus aphrodisiaques, c'est un
stimulant!
- Il n'as pas d'effet anti-stress biologiquement prouvé, seule certitude, il fait du bien
au moral !
- Le cacao contient ce qu'on appelle du "bon
cholestérol" (HDL) et ne nuit en rien à l'organisme.
- Il n'est pas engraissant en soi s'il est consommé nature, avec modération et en tenant
compte des différents types de chocolat, un chocolat noir avec une forte concentration en
cacao ne fait pas grossir.
- Le cacao est sans effet sur le foie, y compris sur celui des hépatiques véritables.
Des examens biologiques n'ont révélé aucune action sur les cellules hépatiques.
- Il n'existe aucune preuve de dépendance avérée vis-à -vis du chocolats, seul la
présence de caféine expliquerait un douteux manque relaté par des
"chocolatomanes" sevrés, il n'est pas question donc de parler de
"toxicomanie" du chocolat.
- En cas de tendinite: réduire le chocolat pauvre en cacao (moins
de 70%).
Conclusion :
L'accessibilité facile à cet aliment prouve bien l'adoption populaire du chocolat dans
les comportements alimentaires. Mais pour que le chocolat reste un plaisir sachez
reconnaître le meilleur, dans le vaste choix qui nous est proposé dans les commerces, car
comme pour le vin il existe des grands crus, mais pour un tarif raisonnable. |
*En 1847 - la maison Fry de Bristol moule la
première " tablette de chocolat ".
** cardiotonique, vasodilatateur des artères coronaires augmentant
l'irrigation du coeur
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