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Le chocolat - 03-2003

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L'histoire d'une fève ...
Monnaie d'échange chez les Mayas, luxueux nectar à la cour royale, le chocolat est aujourd'hui un aliment populaire
accessible, qui fait partie de notre vie quotidienne. De réputation explosive autant que calorique il produit néanmoins sous un faible volume un pouvoir incommensurable, diabolisé à tord par les athlètes: le plaisir!
 

Une nouvelle version de Nutri-Site, beaucoup plus riche est en ligne a cette adresse :
www.nutri-site.com/
Ce dossier basculera prochainement sur ce site.

 

"Ciocolato" ou "skolad"
Depuis ses origines sud américaine et centrale, le "chocolat" comme le nommait les aztèques, n'a cessé d'attirer les convoitises... et les controverses. Phonétiquement compréhensible dans quasiment toutes les langues, le théobroma, (1er nom) qui veut dire "nourriture des dieux", à traversé les siècles et demeure aujourd'hui un met apprécié et diététiquement fréquentable, pour peu que l'on sache l'apprécier.

Heureux celui qui broye du "Noir"
Le chocolat se décline en une multitude de variété plus ou moins reprochables sur le plan nutritionnel, faussant le débat dans les milieux sportifs, comme chez les gourmets pur et dur. Deux familles si proche en théorie et si éloignées en pratique!
Tablette, lingot, papillote, en crotte ou en poudre, le chocolat noir est la référence des puristes réunis dans les clubs, très sélects des "croqueurs de chocolat".
Pour des teneurs supérieure à 70% de cacao, il renferme plus de 800 molécules répertoriées dont essentiellement des substances dites "d'éveil".
Ainsi la présence de caféine (la plus connue) et la théobromine** (1/2g pour 100g) lui confère des propriétés fortifiantes non négligeables.
Des traces de sérotonine et de phénylethylamine, médiateurs de l'activité du système nerveux central, "auraient" un effet anti-anxiété! Aspect cependant moins vérifiable en comparaison aux effets très palpables, que procure sur les papilles gustatives, ce savoureux mélange sucre et beurre de cacao, exaltant et flattant les 5 sens chez l'homme. Sensation que l'on ne saurait attribuer qu'à la seul présence de l'endorphine, l'hormone du plaisir !!! A noter que certaines marques incluent des traces de gluten, d'oeuf, de cacahuètes et de protéines de lait. Les personnes allergiques ou sensibles à l'un de ses composants doivent rester vigilant.

Quand plaisir rime avec mincir
Avez-vous entendu parler du rôle physiologique du plaisir ?
En gros lorsqu'un plat ou un aliment revêt une connotation agréable il se produit dans le corps une libération plus ou moins marquée des fameuses hormones du plaisir (endorphines). Celles-ci déclencheraient par la voie de neurotransmetteurs et médiateurs, des "décharges" physiologiques à forte consonance sensorielle et émotionnelle, avec pour conséquence une dépense énergétique, certes "futile", mais réelle! Ce qui ne va pas manquer de rassurer les sportifs épicuriens.
Ainsi un écart de table vécu dans la convivialité, s'avère moins néfaste en terme de poids, qu'une entorse au régime vécue dans la frustration et la culpabilité.

La quête de la médaille... en chocolat
Délicieux sentiment de culpabilité, accentué par les sportifs soucieux de conserver un poids de forme capricieux, le chocolat s'avère néanmoins un produit hypercalorique à consommer avec modération.
Avec 60g de sucre pour 20 à 30g de graisses saturées, le chocolat accuse un chiffre à la pesée de 500 kcal/100g !!
De faible teneur en fer et en protéines il est surtout riche en magnésium (30g couvre 10% des apport recommandés), qui est un minéral clé dans les phénomènes de transports et dans le métabolisme énergétique.
La carence en magnésium est omniprésente et pénalisante chez beaucoup de sportifs.
Besoin quotidien 400 à 600mg/j
La seul contre indication pour les sportifs en phase de récupération et/ou victime de tendinite chronique, réside dans la présence après digestion de résidus acides comme l'acide oxalique qui peut retarder la récupération.

Plus de cacao... moins de kilos!
Tout est affaire de dosage, les vrais amateurs privilégiant la qualité à la quantité, il faut se baser sur la contenance en cacao du chocolat qui reste un indice fiable chez ceux qui surveille leur ligne sans toutefois sacrifier à la petite douceur. Une consommation journalière de 20g/j, n'est pas incompatible avec une bonne diététique, sachant qu'il vaut mieux "craquer un peu de temps en temps que beaucoup un temps".
Pour limiter les effets sur les poignées d'amour et conserver des abdominaux en forme de tablette, consommer le chocolat en fin de repas afin qu'il se comporte comme un sucre lent dans le corps, limitant ainsi le stockage sous forme de graisse. Pris entre les repas et associé à un produit contenant des sucres rapides comme le pain blanc, les viennoiserie, brioches et gâteaux, jus de fruit etc... Il favorise le stockage dans les cellules adipeuses responsables des rondeurs disgracieuses.

Tour d'horizon dans le monde du chocolat :

- Chocolat noir
C'est celui qui contient la plus grande concentration de cacao. Plus sa teneur est haute, plus il est diététique. À ce titre les étiquettes nous orientent sur la concentration d'après leur appellation:
- Guanaja - 70% de cacao; 29% de sucre et 1% de lécithine de soja et de vanille
- Chocolat amer - bitter ou extra - 50%
- Chocolat couverture - 47%
- Chocolat à croquer - 35%
- Chocolat de ménage - 30%

- Chocolat au lait
Constitué de 25% de cacao; 14% de matière sèche (lait, crème et beurre) et 60% de sucre, beurre de cacao et vanille, il apporte certes du calcium assimilable mais demeure très calorique.

- Chocolat blanc
Aucun cacao - il se compose uniquement de beurre de cacao, de lait et de sucre

- Cacao en poudre
Une concentration de cacao pur sans additif. Inventé en 1828 par le Hollandais Conrad Van Houten, il est fabriqué à partir de pâte de cacao. Cette pâte est ensuite chauffée, pressée pour en extraire tout le beurre de cacao (dégraissé). Le résidu est alors traité.
"Il peut être obtenu par pulvérisation de la pâte de cacao brut, avec ou sans dégraissage, et contient au moins 20% de beurre de cacao, calculés sur le poids de la matière sèche (Décret de la loi du 13 juillet 1976).
Se consomme tel quel en boisson amer ou additionné de sucre, de préférence en fructose (cf dossier fructose).

- Cacao en poudre sucré
"Il est obtenu par le mélange de saccharose et d'au moins 32% de cacao en poudre". (Décret de la loi du 13 juillet 1976)
Enfin les barres chocolatées, le Nutella et autres boîtes d'assortiments aux étiquetages flous et incomplet sont incroyablement pauvres en cacao et en nutriments utiles au corps. Trop riches en graisses et en sucres, ils ne doivent apparaître qu'exceptionnellement pour un objectif proche!

Valeur nutritive au 100 g - chocolat noir
Calories: 530 (550)
Protéines : 4,5 g Lipides : 29 g Glucides : 59 g
Magnésium : 110 mg
Matières grasses: selon la teneur en beurre de cacao
Potassium : 100 mg Calcium : 100 mg Fer : 12 mg
Vitamine B1 : 0,12 mg. Elle agit sur le métabolisme des sucres et les insuffisances cardiaques
Vitamine B2 : 0,38 mg. Elle est la vitamine de croissance
Vitamine D : 0,0025 mg. Elle est efficace contre le rachitisme
Caféine : 0,5 %. Elle apporte ses propriétés fortifiantes stimulantes non négligeables.
Théobromine** : 2,9 %. Elle agit sur les insuffisances musculaires et coronariennes

Idées reçues :
- Le chocolat n'a pas de vertus aphrodisiaques, c'est un stimulant!
- Il n'as pas d'effet anti-stress biologiquement prouvé, seule certitude, il fait du bien au moral !

- Le cacao contient ce qu'on appelle du "bon cholestérol" (HDL) et ne nuit en rien à l'organisme.
- Il n'est pas engraissant en soi s'il est consommé nature, avec modération et en tenant compte des différents types de chocolat, un chocolat noir avec une forte concentration en cacao ne fait pas grossir.
- Le cacao est sans effet sur le foie, y compris sur celui des hépatiques véritables. Des examens biologiques n'ont révélé aucune action sur les cellules hépatiques.
- Il n'existe aucune preuve de dépendance avérée vis-à -vis du chocolats, seul la présence de caféine expliquerait un douteux manque relaté par des "chocolatomanes" sevrés, il n'est pas question donc de parler de "toxicomanie" du chocolat.
- En cas de tendinite: réduire le chocolat pauvre en cacao (moins de 70%).

 

Conclusion :
L'accessibilité facile à cet aliment prouve bien l'adoption populaire du chocolat dans les comportements alimentaires. Mais pour que le chocolat reste un plaisir sachez reconnaître le meilleur, dans le vaste choix qui nous est proposé dans les commerces, car comme pour le vin il existe des grands crus, mais pour un tarif raisonnable.

*En 1847 - la maison Fry de Bristol moule la première " tablette de chocolat ".

** cardiotonique, vasodilatateur des artères coronaires augmentant l'irrigation du coeur


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