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Ce qu’on sait des préférences pour le gras, le sucré et le salé…

Publié le 18/06/2015

Contrairement à ce que des messages trop simplistes pourraient laisser penser, le gras, le salé et le sucré ne sont pas des criminels. Sans eux, il n’y aurait pas de goût ni de plaisir de manger. Comme en toute chose, c’est l‘excès qui peut être nuisible ! Au Centre des sciences du goût et de l’alimentation à Dijon, on étudie de près, avec des moyens scientifiques inédits, les préférences pour ces trois sensations fondamentales qui, bien gérées, font le bonheur de notre palais.

Les préférences pour le gras, le sucré et le salé diffèrent d’une personne à l’autre et déterminent des choix alimentaires variés. Mais comment mesurer finement ces préférences? Aussi bien faits soient-ils, les questionnaires ne suffisent pas, remarquent les chercheurs. D’où l’apparition d’une discipline nouvelle, la sensométrie, qu’a contribué à fonder Pascal Schlich, chercheur à l’INRA. A Dijon, au Centre des sciences du goût et de l’alimentation, il a mis au point des outils basés sur la mesure des perceptions sensorielles des consommateurs. Grâce à des groupes constitués dans huit villes françaises, 567 personnes ont participé à l’étude. Six repas-dégustations leur ont été proposés, à partir d’aliments courants, présentés chauds, froids ou à température ambiante et déclinés en différentes concentrations de gras, de sucré et de salé. En effet, « la perception (et les préférences pour) des sensations liées au gras/salé/sucré dépendent du type de produit considéré, explique Pascal Schlich. Un individu peut adorer les frites et ne pas apprécier le gras dans la charcuterie, ou encore apprécier les desserts sucrés et ne pas supporter le sucre dans son café ». Au total, 32 gammes d’aliments ont été utilisées (10 variant sur le gras, 10 sur le salé et 12 sur le sucré).

Comparer préférences mesurées et préférences déclarées

Parallèlement à cette évaluation sensorielle, un questionnaire de 83 items a été mis au point pour mesurer l’attirance déclarée pour les sensations de gras, de salé et de sucré. Telle qu’elle est pensée par les sujets étudiés. Le questionnaire a été rempli par 535 participants à l’étude sensorielle et a permis de croiser les résultats. Par ailleurs, le même questionnaire a aussi été proposé aux milliers de participants à l’étude NutriNet santé. Les données recueillies auprès des « nutrinautes » ont apporté de leur côté tout un lot d’informations sur les préférences déclarées et leur rapport avec les niveaux de consommation, les caractéristiques socio-démographiques, le mode de vie des participants, etc.

L’attrait pour le gras/sucré/salé est plus fort chez les hommes

Plusieurs constats ressortent de toutes ces études. Les préférences sensorielles scientifiquement mesurées sont en rapport avec les préférences auto-déclarées par questionnaire, même si elles ne sont pas strictement équivalentes. L’attirance pour le gras, le sucré et le salé est plus forte chez les hommes que chez les femmes. Elle est liée aussi au niveau d’éducation : les personnes qui n’ont pas le baccalauréat ont plus d’attrait pour les trois sensations. Il en est de même pour les personnes qui ont un « profil psychologique fortement désinhibé », par rapport à celles qui ont de forts niveaux de restriction.

Avec l’âge, on est plus attiré, mais on déclare le contraire !

On constate aussi qu’avec l’âge on déclare être moins attiré par le gras et le sucré, alors que l’étude sensorielle montre plutôt le contraire ! Si l’on appartient à une catégorie socio-professionnelle peu élevée, on déclare plus de préférence pour le gras et le sucré. En cas d’obésité, les préférences pour le gras sont plus fortes, ainsi que, chez les femmes seulement, les préférences pour le sucré. Si l’on est consommateur de tabac et d’alcool, on déclare plus de préférence pour le gras et le salé, et moins pour le sucré.

Et l’excès reste nuisible…

Enfin, les chercheurs observent que les consommations sont généralement en accord avec les préférences déclarées. L’attrait pour le gras/salé est associé à sa consommation, mais pas à la consommation de sucré. Il se confirme sans trop de surprise que l’excès est nuisible. Les profils nutritionnels les plus défavorables sont observés, dans l’ordre, chez ceux qui ont de fortes préférences pour le gras et le salé, puis pour le gras et le sucré.
Ces premiers résultats montrent l’intérêt des études sensorielles mais demandent à être exploités avec prudence, observe cependant le Pr Bernard Guy-Grand, professeur honoraire de nutrition. Ils indiquent seulement des tendances. Pas question sur une telle base de catégoriser les consommateurs en fonction de leur sexe, de leur âge, de leur mode de vie, de leur niveau d’éducation, de leur catégorie sociale, et de leur attribuer telles ou telles préférences et tel ou tel profil nutritionnel plus ou moins « correct ». Les préférences interviennent dans la manière de se nourrir, mais aussi le prix, la disponibilité des aliments, et bien d’autres facteurs liés à la société et à l’inépuisable diversité des individus ! (Nutrinews Hebdo)

Source : Nutrinews / Cerin (Juin 2015)

- D’après une conférence de Pascal Schlich au Fonds français pour l’alimentation et la santé (FFAS). «Les préférences pour le gras, le salé et le sucré. Pourquoi et comment les mesurer ?». Paris, 21 mai 2015.
- Texte complet disponible dans la Lettre scientifique du FFAS n° 20.

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